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科宇廚業(yè)告訴你：星級(jí)酒店餐廳廚房設(shè)計(jì)資料

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2019-11-15

本文從酒店專業(yè)設(shè)計(jì)的角度，提出了酒店餐廳、廚房設(shè)計(jì)方法。必須處理好功能布局的要求，功能布局設(shè)計(jì)合理，照明、空調(diào)設(shè)計(jì)到位，為日后的運(yùn)行節(jié)能打下良好基礎(chǔ)。本文中案例適用于不同檔次的酒店，對(duì)大宴會(huì)廳、中餐廳、餐廳包廂等，對(duì)其功能布局、照明和空調(diào)提出了專業(yè)要求。對(duì)廚房功能布局和空調(diào)也提出了專業(yè)要求。

　　本文從酒店專業(yè)設(shè)計(jì)的角度，提出了酒店餐廳、廚房設(shè)計(jì)方法。須處理好功能布局的要求，功能布局設(shè)計(jì)合理，照明、空調(diào)設(shè)計(jì)到位，為日后的運(yùn)行節(jié)能打下良好基礎(chǔ)。本文中案例適用于不同檔次的酒店，對(duì)大宴會(huì)廳、中餐廳、餐廳包廂等，對(duì)其功能布局、照明和空調(diào)提出了專業(yè)要求。對(duì)廚房功能布局和空調(diào)也提出了專業(yè)要求！

　　1、引言
　　酒店餐廳是前臺(tái)，為客人提供服務(wù)的主要項(xiàng)目之一；廚房則是后臺(tái)，為前臺(tái)提供規(guī)范、優(yōu)良服務(wù)的保障。前、后臺(tái)功能布局設(shè)計(jì)應(yīng)符合餐廳與廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的專業(yè)要求，如果設(shè)計(jì)到位，使運(yùn)轉(zhuǎn)效率大為提高，反之不僅效率低下，還浪費(fèi)人力資源及增加水電氣等耗量。酒店餐廳包括宴會(huì)廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳；廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳和廚房功能布局設(shè)計(jì)專業(yè)化對(duì)任何檔次的酒店經(jīng)營(yíng)管理與效益都很重要?？梢赃@樣說(shuō)，一個(gè)成功餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)來(lái)自于合理的功能布局。餐廳設(shè)計(jì)符合協(xié)調(diào)、舒適、典雅、文化的原則；廚房設(shè)計(jì)符合流程運(yùn)作、高效地為餐廳服務(wù)要求！

　　2、餐廳設(shè)計(jì)
　　2.1 宴會(huì)廳
　　宴會(huì)廳一般位于裙樓頂層，整個(gè)廳內(nèi)沒有柱網(wǎng)，否則影響裝潢效果。宴會(huì)廳面積要求在300m2以上。隨著會(huì)展經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，為了增加經(jīng)濟(jì)效益，宴會(huì)廳除了提供宴會(huì)外，還提供其他服務(wù)項(xiàng)目，如開會(huì)、表演、T型臺(tái)、大型展覽等。宴會(huì)廳功能布局設(shè)有下述配套功能：

　　（1）前室，在大廳門前區(qū)域，作為緩沖區(qū)，用于會(huì)前會(huì)中客人休息，還可提供茶水服務(wù)，也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。

　?。?）接見廳，位置靠近大廳入口處，用于貴賓接見或休息。

　?。?）衣帽處，位于前室區(qū)域，采用半封閉式。

　?。?）洗手間，與宴會(huì)廳同樓層，離宴會(huì)廳不要過近或過遠(yuǎn)，其內(nèi)廁位數(shù)應(yīng)足夠，可與同樓層其他服務(wù)項(xiàng)目共用，注意洗手間內(nèi)排風(fēng)效果應(yīng)是真排風(fēng)。

　　（5）宴會(huì)廳面積比較大，一般應(yīng)設(shè)活動(dòng)隔斷，有利于經(jīng)營(yíng)，當(dāng)有客情需要時(shí)，兩個(gè)半場(chǎng)可分別提供中型宴會(huì)服務(wù)，注意活動(dòng)隔墻移動(dòng)應(yīng)靈活，且具有隔音效果。

　　（6）宴會(huì)廳內(nèi)不設(shè)固定舞臺(tái)，以滿足不同類型的活動(dòng)，采用積木式拼裝舞臺(tái)。
　?。?）設(shè)音響化妝間，帶上水，應(yīng)設(shè)兩處，待大廳分成兩塊后，分別供兩個(gè)場(chǎng)地使用。

　?。?）設(shè)儲(chǔ)藏間，供翻臺(tái)、存放物品用。

　?。?）設(shè)前后臺(tái)服務(wù)通道，連接廚房與宴會(huì)廳。

　?。?0）設(shè)輔助廚房，位置與宴會(huì)廳同樓層，且與宴會(huì)廳距離越近越好。

　　（11）宴會(huì)廳內(nèi)空調(diào)應(yīng)采用機(jī)組送風(fēng)型式，且機(jī)房在宴會(huì)廳附近，且避免風(fēng)機(jī)噪音對(duì)餐廳干擾，一般采用機(jī)房與宴會(huì)廳有空間隔斷。宴會(huì)廳內(nèi)空調(diào)一般不用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)型式，以免影響裝潢效果，還帶來(lái)管理上麻煩及增加能耗。

　　2.2 中餐廳
　　中餐廳是酒店餐飲服務(wù)配套項(xiàng)目，有時(shí)用作中餐零點(diǎn)廳。中餐廳位置選擇很重要，客人進(jìn)出中餐廳要方便，因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層，如一、二層位置，這樣對(duì)緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風(fēng)格應(yīng)體現(xiàn)中國(guó)文化內(nèi)含，如門口或玄關(guān)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)造型，配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾，廳內(nèi)墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾，椅子靠背高度在1m左右的高背椅，服務(wù)員服裝是餐廳動(dòng)態(tài)裝飾，用當(dāng)?shù)?、中?guó)傳統(tǒng)式樣別具一格，如印染織布等。中餐廳根據(jù)面積大小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局，注意圓桌尺寸直徑D=1750px 餐位/3.14（cm），餐位數(shù)按1.5~1.8m2/位來(lái)設(shè)定，客人在廳內(nèi)能自由起座、走動(dòng)。中餐廳與廚房之間的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu)，起到隔味、隔熱、隔音作用，保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內(nèi)餐具柜數(shù)量不宜多，其高度不要超過1m（低于椅子高度），否則影響廳內(nèi)整體視角效果，喧賓奪主。應(yīng)在同層設(shè)有廚房。

科宇廚業(yè)告訴你：星級(jí)酒店餐廳廚房設(shè)計(jì)資料

3、廚房設(shè)計(jì)
　　酒店廚房是餐飲服務(wù)的重要組成部分，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，廚房從原來(lái)概念上后臺(tái)部門逐漸扮演著重要角色，廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的好壞直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。要使廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)必須有合理的功能布局來(lái)支持。廚房面積指標(biāo)（S）越來(lái)越受到重視，S=廚房面積/餐廳面積，有些飯店S值已達(dá)到1,為了保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，S值不能小于1/2。廚房面積包括生產(chǎn)區(qū)域面積與后臺(tái)面積。生產(chǎn)區(qū)域包括：粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等；后臺(tái)區(qū)域包括：餐具洗滌與收藏、干貨庫(kù)、酒水庫(kù)、冷凍冷藏庫(kù)、員工和廚師長(zhǎng)室等。酒店廚房分主廚房和若干個(gè)輔助廚房。主廚房的位置要求：進(jìn)貨暢通，垃圾易出去及方便清潔衛(wèi)生；領(lǐng)料方便、聯(lián)系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后，就要考慮其內(nèi)部功能布局了。廚房的門盡量少設(shè)，不設(shè)窗戶；廚房區(qū)域與其他區(qū)域在天花板以上高度應(yīng)完全隔斷，避免排風(fēng)時(shí)，產(chǎn)生短路現(xiàn)象。廚房地面應(yīng)設(shè)明溝，且明溝底有足夠的坡度，最淺處離廚房地面的深度應(yīng)大于150mm,保證明溝內(nèi)無(wú)積水現(xiàn)象，注意灶臺(tái)前的明溝不要緊靠灶臺(tái)，應(yīng)離開灶臺(tái)400~500mm左右，讓廚師站在地面上操作，不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科。廚房?jī)?nèi)排水主管直徑應(yīng)大于200mm,確保排水暢通。地面鋪設(shè)吸水、防滑小尺寸（50X50）地面磚，忌用300X300尺寸的，墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu)。

4.餐廳照明根據(jù)餐廳名稱、服務(wù)定位、面積、裝修風(fēng)格，選擇合適的色調(diào)、照度及燈的造型。注意藝術(shù)造型燈色樣與本空間協(xié)調(diào)，還須注意尺寸搭配，對(duì)中餐廳、包廂等應(yīng)根據(jù)餐桌位置進(jìn)行主燈光（吊燈）目的照明。餐廳燈光色調(diào)宜選用暖色調(diào)營(yíng)造氛圍，給客人以親切、溫馨之感受，使客人受到尊重，從而提升餐廳的檔次，對(duì)于間接照明燈帶的色調(diào)也應(yīng)用暖色調(diào)。宴會(huì)廳、中餐廳除色調(diào)要求外，還應(yīng)考慮照度應(yīng)在200lx左右。燈光控制也可采用電腦自動(dòng)控制照度的，根據(jù)日光強(qiáng)度，自動(dòng)調(diào)節(jié)燈光照度，保證客人就餐氛圍及節(jié)能。燈的開關(guān)控制設(shè)在門口附近，此外應(yīng)根據(jù)餐廳面積大小，設(shè)若干個(gè)回路可以節(jié)電。餐廳包廂燈光照明應(yīng)采用#餐桌目的物照明專業(yè)要求，照度最好可以調(diào)節(jié)，以便節(jié)電。照明燈的開關(guān)控制設(shè)在門口附近。西餐廳裝修具有協(xié)調(diào)、典雅、含蓄，燈光色調(diào)用暖色調(diào)，其照度比中餐廳弱一些，如果配以燭光造型的燈具更有情調(diào)。

　　5.餐廳廚房空調(diào)
5.1 餐廳空調(diào)
　　餐廳空調(diào)包括宴會(huì)廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調(diào)的主要特點(diǎn)是負(fù)荷（夏季）變化范圍大，從客人的角度要求空調(diào)在夏季，餐廳客滿時(shí)，能達(dá)到舒適的程度，因此餐廳空調(diào)效果是體現(xiàn)酒店產(chǎn)品檔次的重要方面。餐廳空調(diào)送風(fēng)型式一般用機(jī)組送風(fēng)、風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)及局部式空調(diào)，對(duì)于大空間如宴會(huì)廳、中餐廳和西餐廳采用機(jī)組送風(fēng)較為合適，主要是考慮到這些區(qū)域的天花裝修效果及運(yùn)行管理方面的要求，因風(fēng)機(jī)盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果，所以應(yīng)慎用。對(duì)于餐廳包廂有時(shí)因受層高的限制，可以采用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)的形式。無(wú)論采用何種形式，均要保證餐廳內(nèi)新風(fēng)盡量滿足30m3/人· h。餐廳空調(diào)標(biāo)準(zhǔn)為：夏季溫度：20~26%,濕度小于65%;冬季溫度：18~23%,濕度大于45%。餐廳內(nèi)空調(diào)送回風(fēng)口設(shè)置應(yīng)合理，避免送回風(fēng)口短路或盲區(qū)現(xiàn)象。餐廳與廚房之間應(yīng)設(shè)雙道雙門。餐廳空調(diào)負(fù)荷按80~160W/m2考慮，以保證餐廳的檔次。

5.2 廚房空調(diào)
　　現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品不僅體現(xiàn)前臺(tái)服務(wù)，廚房作為后臺(tái)起著越來(lái)越重要作用，客人對(duì)廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生也越來(lái)越關(guān)心。如果廚房地面是濕的，則餐廳地面也會(huì)受到污染，因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風(fēng)效果達(dá)不到要求是地面潮濕的一個(gè)主要原因。要求廚房排風(fēng)達(dá)到負(fù)壓狀態(tài)，即排風(fēng)量大于補(bǔ)風(fēng)量，要保持50~60次/h換氣次數(shù)。如果廚房生產(chǎn)任務(wù)重，可再設(shè)崗位送風(fēng)，改善員工的工作環(huán)境。根據(jù)環(huán)保及安全要求，油煙罩應(yīng)選用運(yùn)水煙罩，而老式直排式油煙罩存在安全隱患，據(jù)統(tǒng)計(jì)飯店廚房失火事件中，95%以上是直排式油煙罩引起的

　　6.結(jié)論
　　餐廳廚房設(shè)計(jì)專業(yè)性越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)酒店業(yè)的重視，因?yàn)椴惋嬍杖胝季频隊(duì)I收的50%以上，然而餐飲收入所占比例雖高，但餐飲的利潤(rùn)不高，其運(yùn)行成本較高，其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來(lái)，就等于創(chuàng)造了純利潤(rùn)。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設(shè)計(jì)專業(yè)與否有直接的關(guān)系，因此專業(yè)的設(shè)計(jì)可節(jié)省水電氣費(fèi)用8%~12%,按國(guó)內(nèi)現(xiàn)有星級(jí)酒店13000多間，據(jù)計(jì)算，全年可節(jié)省水電氣成本6.5億元，此外可減少酒店內(nèi)多種污染的氣體排放，還可減少餐廳地毯和廚房用于清潔方面需要使用1000多噸清潔劑對(duì)環(huán)境的污染。

星級(jí)酒店餐廳廚房設(shè)計(jì)資料

　　2.3 餐廳包廂
　　酒店餐飲服務(wù)的餐廳包廂屬中高檔次消費(fèi)，為了滿足客人需求，包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來(lái)進(jìn)行，對(duì)大面積包廂內(nèi)還設(shè)有活動(dòng)隔斷，以滿足經(jīng)營(yíng)需要。高檔包廂內(nèi)還設(shè)有洗手間（男、女分設(shè)）。餐廳包廂在裝修前，必須先給每個(gè)包廂取名，裝修后的效果要體現(xiàn)餐廳名字的文化內(nèi)含。有些餐廳包廂還設(shè)有雙通道，即客人通道與服務(wù)通道，這樣做有一定的好處：（1）服務(wù)中少交叉，上檔次。（2）服務(wù)快捷（服務(wù)步行距離短）。（3）保護(hù)客人通道地面（如地毯）清潔，包廂內(nèi)如設(shè)沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側(cè)。

2.4 西餐廳
　　西餐廳與中餐廳相比可以設(shè)置于靜一些的區(qū)域，如果與中餐廳在同一樓層，中餐廳靠近門廳較近，而西餐廳則靠近里側(cè)。西餐廳內(nèi)功能布局要考慮擺臺(tái)具有一定的靈活性，因?yàn)槲鞑蛷d有時(shí)根據(jù)經(jīng)營(yíng)的需要布置成自助餐廳，如國(guó)內(nèi)不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內(nèi)餐桌多以方桌（900X900）或長(zhǎng)桌為主，座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護(hù)感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應(yīng)設(shè)廚房，并且在餐廳與廚房之間設(shè)雙道雙門結(jié)構(gòu)，以保證檔次。

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